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ラクラク料理の基本技

魚のさばき方

下準備編~魚のワンポイント~
魚は20分前に塩を振る!!

魚の生臭みを取るため 塩を全体にまんべんなくかけます。裏表にしたら 少し立てかけて水が流れるようにしておくこと。身が引き締まり うまみが凝縮しますよ

青背の魚(鯖 鰯 秋刀魚 ぶりなど)は下準備で料理の出来が変わります。臭みが消えておいしくいただけます。そののち 味噌や醤油での風味で旨さも挙がるわけですね。

魚は一度水洗いします。まな板にはペーパー等を引いておくと あとが楽ですよ!

頭を左にして置いたら、エラびれから斜めに出刃包丁を入れます。骨に当たったらそのまま 下に力をいれて落とします。

魚の肛門辺りから刃先を入れて頭の方向に のこぎりを引くように包丁を動かします。基本 包丁は押すか引かないとモノが切れませんから 小刻みに動かしてゆっくり切り開きます。内蔵をかき出して、血合いも掻き出します。それから、流水で洗い流します。

水洗いが終わった状態。ここまでなら水を使ってもあまり旨味が逃げません。他の魚も基本は同じです 。

special thanks すぷろけっと様


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鹿児島しょうゆ、むぎみそ

(有)吉永醸造店
鹿児島市西田2-2-3

電話 099-254-2663
fax 099-252-2788
info@yoshibishi.com

営業時間
8:30~18:30

定休日

日祝祭日、第1土曜日

 

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今回初めて甘口醤油を使ってみたのですが、料理の味付けも簡単に調節でき、いままでよりも美味しくできて大助かりです。醤油を変えただけでこうも変わるものなのですね。今までの醤油は、塩辛くて、もう甘口醤油が手放せません。

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