麹つくりは、男女のかけひき！？
2020/08/03
こんにちは、鹿児島の甘口醤油味噌醸造蔵吉永醸造店3代目です！
7月に入り、だいぶ気温もあがってきました。
本日は、麦味噌に使用する麦麹の3日目。いわゆる出麹の日でした。
吉永醸造店の麦味噌に使用する麦麹は、3日間かけてつくる3日麹です。
麹つくりを始めて16年ほど経ちますが、未だに勉強中です。
3日目の朝に麹をつくっている室に入って状態を確認する際は、いつもドキドキします。
いい状態に仕上がっているときは、工場に入った瞬間に麹の甘い香りが鼻に入ってきます。
そんなときは、実際に麹を目で確かめてみると、しっかりと菌糸もまわり、やけ（麹が熱でドロドロになる状態）、
破精落ち（麹に菌糸がうまく回っていない状態）のない、上出来な麹になっています。
長く麹作りに携わっていると、失敗などしないように思われるかもしれませんが、ところがどっこい、
なかなか（かなり？）奥が深く、少し上手になったかなと思えば、更に課題にぶつかります。
個人的に、麹造りは、男女の人間関係にも似ているのかなと（あくまで三代目の個人的持論です）
麹造りには、季節や、気候によって毎回、同じような作業を単純に繰り返しているだけでは良い麹はできません。
ちょっとした表情の変化や、周りの環境を考えて、自分の引き出しの中から、こうしたほうがいいかな？
ああした方がいいかなと細かく対応していく。
かといって、あまり構いすぎてしまってかかりきりになってしまっても、よくない。
時間の経過とともに起こる変化に細かく注意しながら、相手が何を欲しているのか察知して、
適切なタイミングで細心の注意をはらって対応していくことが大切なのではないかと。
なるほど、自分が麹作りが未熟なのは、ここが、まだまだ未熟だからか（苦笑）
創業昭和三年
鹿児島甘口醤油麦味噌醸造蔵吉永醸造店
鹿児島市西田2-2-3
TEL099-254-2663
営業時間8時～18時30分
店休日 日祝、第1土曜日
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