発酵と熟成。その違いとは？
2018/06/18
こんにちは、鹿児島の甘口醤油味噌醸造蔵吉永醸造店3代目です！
味噌が発酵食品ということは、皆さんよくご存知かと思います。
似たような言葉で、熟成という言葉もあります。
長期間熟成したワインとか、最近では、熟成肉なんて言葉もありますね。
味噌に関しても、長期熟成なんていうこともあります。
しかし、発酵と熟成、この２つの違いって知っていますか？
今回は、そんな発酵と熟成に関してお話ししてみたいと思います。
いきなり余談ですが、発酵は、
「発酵」、「醗酵」、「はっ酵」等の表記をよく見かけると思います。
これらは、違いがあるのでしょうか？
調べてみると、元々は、醗酵という文字を使用していたのですが、
簡略化した文字を使用することが多いため、「発酵」という漢字を使用しているそうです。
どちらも同じ使い方でいいということですね。
さて、発酵と熟成の違いですが、一言で言うと、
発酵＝微生物が糖分を分解して起こる作用
熟成＝自らの酵素によって、たんぱく質が分解されアミノ酸に変化する作用
ということになります。微生物が関わっているかどうかということですね。
味噌などに関していえば、発酵の後に熟成が起こります。
ワイン、チーズなどもそうですね。
味噌は、発酵と熟成という食品を美味しくする現象が２つとも起こっている食品になります。
ちなみに、発酵熟成と腐敗の違いは、
ざっくりというと、食べてお腹を壊すかどうかということらしいです。
なんとも、意外な使い分けですが、先人たちの飽くなき食へのチャレンジがあったからこそ、
現代に生きる我々は、様々な食品を食べることができるのですね。
創業昭和三年
鹿児島甘口醤油麦味噌醸造蔵吉永醸造店
鹿児島市西田2-2-3
TEL099-254-2663
営業時間8時～18時30分
店休日 日祝、第1土曜日
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